Dal campo alla tavola, le tappe della nostra produzione dettano le regole del cammino di qualità del pane PEMA.
La materia prima, come ogni buon artigiano sa, è la premessa indispensabile per fare un buon lavoro e i nostri cereali, coltivati vicino a noi, controllati e appena raccolti arrivano in azienda con un viaggio brevissimo.
E la produzione ha inizio: 7 tappe, 96 ore, quattro giorni di lavorazione.
Prima tappa. Ripulire e lavare
I semi vengono prima separati dai detriti e da altre sostanze estranee e poi lavati. E’ un’operazione che richiede molto tempo, ormai abbandonata in questi tempi dove solo la fretta detta legge. Per noi, cereali perfettamente puliti sono invece l’unico inizio possibile di un processo produttivo di qualità.
Seconda tappa. Lasciare in ammollo
Dopo il lavaggio i cereali vengono tenuti nell’acqua ad ammorbidire per dare avvio al processo di germinazione con il risveglio della vitalità nutrizionale.
Terza tappa. Macinare con leggerezza
Mulini progettati da noi lavorano i cerali limitando il contatto con l’aria e il riscaldamento che li danneggerebbero. Li macinano delicatamente senza ridurli in farina conservando così tutta la ricchezza del chicco: le vitamine del gruppo B, il ferro, il calcio, i sali minerali, le fibre.
Quarta tappa. Impastare e far lievitare
Il segreto di questa operazione è la lievitazione naturale che avviene, in 72 ore grazie a lieviti vivi che nascono e crescono negli impasti di segale macinata, lavorata in particolari condizioni. E’ la “nostra” pasta madre: ne custodiamo la ricetta dal 1950, anno della nostra fondazione.
Quinta tappa. Cuocere a fuoco basso
Il pane cuoce lentamente in speciali forni progettati da noi. Due ore a bassa temperatura danno il tempo ai processi di avvenire in modo naturale mantenendo intatte le qualità nutrizionali dei cereali.
Sesta tappa. Un po’ di riposo
Il tempo è un ingrediente nascosto ma è il vero segreto di un buon pane. Noi ci crediamo e ci prendiamo tutto quello che serve. Così, dopo la cottura, prima di esser affettato, il nostro PEMA riposa 24 ore.
Settima tappa. Pastorizzare e confezionare
Sono operazioni importanti, garanzia di igiene e sicurezza. Per la confezione usiamo materiali a basso impatto ambientale, studiati per i prodotti alimentari. Il foglio esterno assicura la massima igiene e quello interno la massima freschezza.
